honig-milchbrot ein softes sandwichbrot mit (süßem) sauerteig

süßer sauerteig ist nicht wirklich süß - er ist nur besonders gut geeignet für "schwere" teige
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
anleitung süßer sauerteig
annebackt.de/index.php?permalink=60688000


hauptteig
125 gr milch
125 gr wasser
60 gr honig
195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
350 gr weizen 1050
alles in den kessel der küchenmaschine geben und soweit verkneten, bis es keine trockenen stellen mehr gibt
nun abdecken und 45 minuten ruhen/quellen lassen (fermentolyse)
langsam weiterkneten und nach ein paar minuten
6 gr salz einrieseln lassen
30 gr butter, zimmerwarm, zum ende
teig gut auskneten

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, ruhen lassen bis der teig sich mehr als verdoppelt hat (bei mir 2,5 h)

gut aufgegangen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben - nach wunsch für eine kastenform aufarbeiten (ich hatte einen zopf - es gehen auch kugeln, versetzte kugeln oder ein einzelner laib)
teigling(e) in eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben
nun folgt die stückgare bis der teigling in etwa vollgare hat bzw den rand der form etwas überragt - bei mir 3 h

backen
backofen rechtzeitig auf 250 grad ober/-unterhitze vorheizen
kastenform auf der untersten schiene auf den rost geben
210 grad 10 minuten mit schwaden anbacken
175 grad 25 minuten weiterbacken und
ohne form noch 10 minuten seitlich liegend nachbacken

kerntemperatur beachten (ca 94 bis 96 grad - in emaille ist die backzeit vermutlich viel kürzer und das nachbacken nicht nötig!
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softe brötchen mit 50 % vollkorn und sauerteig - dinner rolls with full grain and sourdough

sauerteig
20 gr anstellgut weizen
200 gr weizen 1050
180 gr wasser
in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
nun in ein großes weckglas umfüllen und den stand markieren
8 bis 12 h bei raumtemperatur reifen lassen (es geht hauptsächlich um das aroma, also ruhig etwas länger als zu kurz)
er sollte sich über nacht verdoppelt haben und schön bubbelig sein


hauptteig
250 gr wasser
sauerteig
5 gr biohefe, frisch
150 gr weizen 1050
350 gr manitoba vollkorn
75 gr schmand
alles in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - nun 45 minuten abgedeckt ruhen lassen
dann weiterkneten in langsamem gang
25 gr wasser, nach bedarf
13 gr salz zum ende einrieseln lassen
der fertige teig sollte geschmeidig und bindig sein, löst sich gut vom kessel, weich - nicht flüssig
eine teigwanne leicht einölen, teig hineingeben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 2 h ruhen lassen bis der teig sich mehr als verdoppelt hat

gut aufgegangenen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben, 20 teiglinge abwiegen und rund schleifen (zu etwa 63 gr jeweils), diese entspannen lassen und in der zeit eine auflaufform einfetten und leicht bemehlen (ich diese hier:www.ikea.com/de/de/p/koncis-ofenform-edelstahl-90099054/)
nun die teigbällchen in die form setzen und alles abdecken
die stückgare dauert etwa 3 bis 4 h - je nach form und umgebungsparameter (z. b. temperatur)
die brötchen sollten den rand der form erreichen und dicht zusammensitzen


den backofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen (ggf mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte für bessere unterhitze)
die brötchen ncohmal bemehlen oder mit milch bestreichen
einschießen bei reduzierter ofenhitze
10 minuten bei 225 grad mit schwaden anbacken
10 minuten bei 190 grad weiterbacken
10 minuten auf dem kopf ohne form zuende backen (muss nicht unbedingt - mir sind sie aber sonst zu instabil)
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knusperknospen mit lievito madre und roggenpoolish

voraussetzung: triebstarker, fester weizensauerteig - lievito madre


vorteig
0.5 gr biohefe, frisch
100 gr roggen 1370
100 gr wasser
in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, ggf in ein sturzglas umfüllen (so ist die fermentation sehr schön sichtbar)
8 bis 12 h bei raumtemperatur stehen lassen
der teig sollte am nächsten tag vergrößert und von vielen bläschen durchzogen sein


hauptteig
370 gr wasser
300 gr lievito madre, aufgefrischt und triebstark (120 gr asg + 120 gr mehl + 60 gr wasser - gut verdoppelt bis verdreifacht)
vorteig
200 gr weizen 1050
500 gr weizen 550
20 gr honig/flüssigmalz inaktiv o. ä.
alles miteinander in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt für 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend langsam weiterkneten
30 gr wasser, nach bedarf
22 gr salz, zum ende einrieseln lassen
wenn der teig fast fertig ausgeknetet ist
125 gr schmand, kalt
teig fertig kneten, er sollte geschmeidig und matt-glänzend sein, löst sich vom kessel
kurz ruhen lassen und eine teigwanne leicht einölen, teig hineingeben
mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, dann eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, wieder eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig weiter ruhen lassen bis das volumen sich mehr als verdoppelt hat (bei mir noch 2,5 h - je nach triebstärke der madre, der teigentwicklung und der temperatur kann das schneller oder langsamer sein)

den gut aufgegangenen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert)
teiglinge zu 100 gr abwiegen und vorsichtig einschlagen - nicht schleifen
mit schluss nach unten in bäckerleinen zur gare stellen
stückgare liegt zwischen 90 und 120 minuten - je nachdem wie fest gewirkt wurde und wie warm die umgebung ist (ich habe nach 90 minuten den ofen angestellt)

die teiglinge sollen sich gut vergrößern, 5 minuten bevor der ofen so weit ist:
brötchen mit mehl bestäuben und umgedreht auf den backschieber (mit backpapier o. ä.) legen, nochmal leicht bemehlen und den schluss öffnen lassen (ggf leicht nachhelfen)


backen - ofen mit backstahl auf 250 grad vorgeheizt
5 minuten bei 250 grad ober/-unterhitze mit schwaden anbacken
10 minuten bei 250 grad heißluft auf sicht ausbacken - zwischendurch immer mal die restfeuchte ablassen

die brötchen sollten goldig-braun werden, leicht und voluminös sein
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ruchbauer - mildes sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung:
fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht etwa 2 h bis zur verdopplung)
aktives ferment-/hefewasser

sauerteig
20 gr asg roggen
200 gr wasser
200 gr roggen 1370
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


vorteig
50 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
50 gr ruchmehl weizen
beides gründlich verkneten, so dass es keine mehlnester gibt
ebenfalls in einen transparenten behälter (glas) geben - füllstand markieren und über nacht zum sauerteig stellen
(alternativ warm verdoppeln lassen und über nacht im kühlschrank nachrreifen lassen)


brühstück
50 gr roggenmalzflocken, oder flocken nach wahl
75 gr wasser, kochend
die flocken übergießen, so dass alles feucht ist - nun die oberfläche abdecken und auskühlen lassen (mindestens 3 h - besser über nacht)


hauptteig
350 gr weißbier, alkoholfrei (altern. wasser oder anderes bier)
sauerteig
vorteig
brühstück (flüssigkeit wurde komplett aufgenommen)
500 gr ruchmehl weizen
alles gründlich in der küchenmaschine verkneten (langsamer gang) und abgedeckt für 30 minuten ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend weiterkneten und nach ein paar minuten
14 gr salz
einrieseln lassen, knetgeschwindigkeit leicht erhöhen bis der teig fertig ist - geschmeidig, matt glänzend, bindig

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
ein coil fold, dann eine stunde ruhen lassen,
erneut ein coil fold, teig weiterruhen lassen bis er sich gut verdoppelt hat (je nach umgebungs- und teigtemperatur kann das 1,5 bis 3 h dauern)

schön fermentierten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbieren, vorsichtig formen und in jeweils eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben (nicht in die form drücken - nur hineingeben)
die oberfläche vom teig nochmal bemehlen und dann gut abdecken, damit die teighaut nicht antrocknet

stückgare, auch hier individuell zwischen 2 und 4 h
bei mir waren es 3 h (zwischendurch den fingerdrucktest machen und volumen kontrollieren)

ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 30 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)
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buttertoast mit vollkorn und kartoffeln *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig


vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
250 gr gelbweizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn)
beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l)
füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen


hauptteig
250 gr milch
200 gr wasser
125 gr kartoffel, gegart und zerdrückt (natürlich abgekühlt, gern vom vortag)
vorteig
80 gr honig (wer es nicht so süß möchte - halbieren oder weglassen)
150 gr lievito madre aus dem kühlschrank
750 gr weizen 550
alles in der küchenmaschine vermengen, so dass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten im langsamen gang, nach ein paar minuten kommen
25 gr wasser optional
23 gr salz, wenn alles wasser gut aufgenommen ists
100 gr butter, zimmerwarm in kleinen stückchen

der fertige teig ist geschmeidig, matt glänzend und hat ein schönes glutengerüst
nun in eine leicht geölte teigwanne geben (mind 5 l) und mit feuchten händen zur mitte falten, teig umdrehen
1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
der teig sollte sich idealerweise vergrößert, knapp verdoppelt, haben und schon leicht wattig sein - nun darf er über nacht in den kühlschrank für mindestens 12 h bei 5 grad
im kühlschrank wird der teig weiter an volumen zunehmen und sollte sich in etwa verdreifachen

backtag
den teig aus dem kühlschrank holen und 1 h aklimatisieren lassen
anschließend je nach verfügbarer form teiglinge abstechen, rund formen (ich nutze 3 kastenformen oder eine xxl-form) und in die vorbereiteten kästen geben
idealerweise füllt der teig etwa 1/3 der form
die stückgare variiert nach triebstärke des hefewassers bzw der lievito madre, sowie der temperatur von teig und umgebung
3 bis 5 h, der teig sollte den rand der form erreicht haben (vollgare)

backen
backofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen
die teiglinge mit milch einstreichen
kastenformen auf den rost - unterste schiene - stellen und bei reduzierter hitze 10 minuten bei 220 grad anbacken (ggf leicht schwaden - diesen aber nicht ablassen)
temperatur nochmal reduzieren auf 180 grad und 25 bis 35 minuten fertig backen (je nach verwendeter form und eigenheiten des backofens die temperatur ggf nach unten anpassen - kerntemperatur messen ~ 96 grad)
wenn der toastlaib noch sehr instabil ist, aber durchgebacken - dann nochmal seitlich liegend ohne form 10 minuten nachbacken, ggf zwischendurch umdrehen



anmerkungen
. verwendete kastenformen
2 x www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/80/kastenform-230-x-110-x-95?c=19
1 x www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/79/kastenform-175-x-95-x-90
xxl-form: www.goosgastro.de/fischtopf-edelstahl-mit-einsatzgitter-h-10-x-45-x-15-cm-6-liter-promoline (meiner ist von tchibo)

. im sommer unbedingt die klimabedingungen berücksichtigen, ich habe schon ohne aklimatisieren geformt und die stückgare entsprechend verlängert - kalt lässt sich der teig besser verarbeiten und die wärme kann in der stückgare langsam helfen
. anstelle von lievito madre gern süßen sauerteig oder licoli verwenden - die gare unter umständen verkürzen
. lievito madre alt aus dem kühlschrank verstärkt das aroma, hemmt aber ggf die gare - aufgefrischt wird der toast milder, dafür ggf lockerer und die gare geht schneller
. weitere bilder von teig und gare hier:
www.facebook.com/annebackt/posts/916309438932900
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weißbrotstangen mit fermentiertem haferbrei *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig


vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
250 gr weizen 1050 bio
beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l)
füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen
(alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen)


haferbrei
50 gr haferflocken, zart
50 gr zucker nach wahl
250 gr wasser
zutaten in einen topf geben und unter rühren aufkochen lassen
die masse sollte gut andicken, aber nicht zu fest werden
anschließend in ein schälchen füllen und die oberfläche abdecken - auskühlen lassen

wenn der haferbrei gut abgekühlt ist (ggf kurz im kühlschrank lagern)
25 gr asg (ich süßer sauerteig)
unterrühren, gut gleichmäßig
ebenfalls in ein transparentes gefäß bzw weckglas füllen - damit die fermentation gut sichtbar ist
dieser ansatz soll sich nicht verdoppeln, er wird etwas an volumen zunehmen
10 bis 12 h bei raumtemperatur fermentieren lassen
die masse wird ihre konsistenz und den geruch ändern - nicht beirren lassen ;-)



hauptteig
400 gr milch
vorteig
fermentierter haferbrei
250 gr weizen 1050 bio
500 gr weizen 550 bio
alles gründlich in der küchenmaschine verkneten und abgedeckt 30 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten
zum ende hin
23 gr salz zugeben
teig auskneten, geschmeidig glänzend, bindig straff - nicht fest, etwas weich

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - 1 h ruhen lassen
2. coil fold - 1 h ruhen lassen
3. coil fold - ruhen lassen bis der teig gut verdoppelt bis verdreifacht ist (je nach triebkraft des hefewassers und der temperatur kann es langsamer oder schneller sein) - 2 bis 4 h

gut aufgegangen teig nun auf die bemehlte arbeitsfläche geben, 5 bis 6 teiglinge abstechen und wiegen - leicht rund einschlagen und 20 minuten entspannen lassen
nun zu länglichen laiben formen, nicht zu straff (sonst muss ggf die stückgare verlängert werden)
mit schluss nach unten in leinen gehen lassen
stückgare 1 bis 1,5 h

backen
ofen mit backstahl/gusseisenplatte/stein rechtzeitig gut vorheizen - 250 °c
backschieber mit backpapier belegen und die brotstangen vorsichtig darauf geben (5 minuten bevor sie in den ofen wandern sollen)
entweder mit schluss unten und oben längs einschneiden
oder mit schluss nach oben und den ofentrieb seine arbeit machen lassen
ich bevorzuge die letzte variante - sorgt optisch für ein schöneres ergebnis

heißluft - durchgehend
250 °c 6 minuten mit kräftigem schwaden anbacken
250 °c 10 bis 12 minuten kräftig ausbacken (ggf die backtemperatur auf 220 °c reduzieren, je nach backofen)



anmerkungen
. ein herrlicher geschmack, der durch den haferbrei und die gut ausgebackene kruste besonders wird
. sollte wie alles kleingebäck relativ bald verzehrt werden, andernfalls nochmal aufbacken oder einfrieren
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bodenständiger kaffee-buttermilch-kerl mit 25 % roggen ohne sauerteig *hefeversion

einfaches mischbrot, dass auch ohne sauerteig saftig, lecker ist und frisch bleibt


vorteig
3 gr hefe frisch
150 gr kaffee, abgekühlt
150 gr roggen 1370
alles gut miteinander vermischen und 4 h bei raumtemperatur ruhen lassen
die masse wird sich in etwa verdoppeln und gut von gärbläschen durchzogen sein


hauptteig
400 gr buttermilch, kalt
450 gr weizen 1050
vorteig
brotgewürz optional
alles miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten mit
25 gr wasser, schluckweise
14 gr salz, zum ende
der teig sollte geschmeidig, glatt und seidig werden - nicht zu weich, nicht fest
nun etwa 15 minuten im kessel ruhen lassen

entspannten teig in eine leicht geölte teigwanne (schüssel) geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - 1 h ruhen lassen
2. coil fold - 1 h ruhen lassen (solange bis der teig sich mindestens verdoppelt hat - je nach temperatur und trieb der hefe kann das auch schneller oder langsamer gehen)

gut aufgegangenen teig auf die leicht mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben und rund formen - mit schluss nach unten in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
die stückgare dauert je nach grad des entgasens und der raumtemperatur 45 bis 75 minuten
ofen rechtzeitig vorheizen

backen (ich auf gusseisen)
brot auf einen einschießer stürzen und den schluss leicht öffnen lassen (nicht länger als 3 bis 5 minuten)

250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden
190 bis 200 grad 25 minuten ausbacken
wenn das brot hohl klingt, wenn man mit dem knöchel gegen den boden klopft, dann ist das brot durch und kann auf einem rost auskühlen



anmerkungen
. teigbilder gibt es hier
www.facebook.com/annebackt/posts/903733976857113
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basis für 2-farbige brötchen *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

es werden zwei vorteige hergestellt, davon kann einer schon farblich angesetzt werden bspw mit matcha, buntem lebensmittelpulver, kohle, roggenröstmalz, ...
(alternativ oder zusätzlich farbe im hauptteig einbringen, auch ggf über färbende tees wie anchan oder hibiskus)

vorteig x 2
100 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
125 gr weizen 1050 bio
3 gr matcha, optional
zutaten gründlich verkneten und in ein weckglas o. ä. geben, füllstand markieren und bei etwa 29/29 °c knapp verdoppeln lassen - anschließend zur stabilisierung und reife im kühlschrank lagern
(alternativ: reife bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung/verdreifachung)


hauptteig x 2
250 gr wasser, bzw tee, gemüsesaft für teig 2
vorteig
375 gr weizen 550 bio
jeweils 2 teige herstellen und nach dem gründlichen verkneten 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten unter zugabe von
25 gr milch, schluckweise
25 gr wasser, optional bei z. b. gemüsesaft
11 gr salz
10 gr öl nach wahl
10 gr mohn, optional für den "bunten" teig
teig gut auskneten, er wird glatt und geschmeidig, löst sich gut vom kesselrand - fenstertest

nun die teige in getrennte, leicht geölte teigwannen geben - den hellen teig in eine etwa 5 l wanne, den "bunten" teig gern in eine kleinere
teige nun mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold und jeweils 1 h entspannen lassen
nun werden die beiden teige zusammengegeben
der helle teig sollte sich in der größeren teigwanne ausgebreitet haben, wenn nicht, dann vorsichtig etwas ausziehen
mit feuchten fingern den "bunten" teig aus seiner wanne nehmen und leicht gedehnt auf den hellen teig legen
2. coil fold mit dem zusammengeführten teig, wieder 1 h entspannen lassen
3. coil fold, wieder 1 h entspannen lassen
4. coil fold, der teig sollte deutlich an volumen zugenommen haben und sich schon wattig und leicht fluffig anfühlen
der teig darf nun für ~ 24 h in den kühlschrank bei etwa 5 °c (je nach triebkraft und tatsächlicher temperatur kann die gare langsamer oder auch schneller gehen)

backtag
der teig hat sich weiter vergrößert und ist gut aufgegangen
die arbeitsfläche gut bemehlen (roggen) und den backschieber vorbereiten (bei mir für 3,5 "bleche")
teig auf die arbeitsfläche kippen und nochmal bemehlen, nun mit einer teigkarte beliebige teiglinge abstechen und auf backpapier setzen - bei mir offene stückgare, wer mag, kann die teiglinge mit einer gärfolie abdecken

backofen mit backstahl/-stein (ich gusseisen) auf 250 grad heizen (bei mir 25 bis 30 minuten

backen
heißluft 250 grad - durchgehend
5 minuten mit kräftigen schwaden anbacken
7 bis 10 minuten ausbacken (je nach größe und gewünschtem bräunungsgrad)



anmerkungen
. 3 gr matcha sind zu wenig, werde wohl mal roggenröstmalz und karottensaft versuchen ;-)
. teigbilder und videos gibts hier:
www.facebook.com/annebackt/posts/900390787191432
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radler-brötchen oder snackbrötchen mit wenig hefe

mit langer kalter fermentation für aroma und bekömmlichkeit


2,5 gr biohefe, frisch
350 gr alkoholfreies radlergetränk (1 flasche, rest mit wasser aufgefüllt)
450 gr t 65 label rouge (baguettemehl)
zutaten in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten, nach ein paar minuten
11 gr salz
hinzufügen und knetgeschwindigkeit leicht erhöhen
den teig auskneten bis er sich vom kesselrand löst und den fenstertest besteht (dauert ggf etwas - ankarsrum locker 20 minuten)

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (ich emsa 3,5 l)
nun mit feuchten fingern zur mitte falten und den teig umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
4. coil fold und den teig abgedeckt in den kühlschrank stellen (~ 5 grad)
dort 36 bis 48 h reifen lassen, der teig nimmt ordentlich an volumen zu


am backtag
arbeitsfläche bemehlen und backschieber mit backpapier o. ä. vorbereiten
teig aus dem kühlschrank direkt auskippen und ganz leicht in form eines rechtecks ziehen, wenn er nicht schon ideal gestürzt ist !nicht! entgasen
teig nochmal von oben leicht bemehlen und mit einer teigkarte kleine teiglinge abstechen - diese direkt auf die backschieber setzen (offene stückgare bis der ofen bereit ist)

backofen mit backplatte (ich gusseisen) und schwadentool auf 250 grad vorheizen ~ 25 bis 30 minuten

backen
250 grad heißluft
4 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und
6 bis 8 minuten fertig backen - je nach größe der brötchen und gewünschtem bräunungsgrad

die fertigen brötchen sollten sich leicht anfühlen, den klopftest bestehen
auf einem rost auskühlen lassen



anmerkungen
. aus der not heraus habe ich das rezept auch schon mit herkömmlicher hefe gebacken - die reifezeiten weichen ab! der teig kann eine stunde früher in den kühlschrank oder früher gebacken werden - dem ergebnis schadet das nicht
. welches radler verwendet wird ist unerheblich
. anderes mehl könnte die reifezeit verkürzen, da der kleber ggf schwächer ist - den teig im kühlschrank unbedingt im auge behalten
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flammkuchen - weizenfrei

275 gr dinkelruchmehl (ich von der gailertsreuther mühle)
135 gr wasser
25 gr asg aus dem kühlschrank (roggen, weizen, dinkel)
10 gr leinöl oder anderes
5 gr salz
einfach alles mit der hand zu einem festen teig kneten - er sollte eine schöne kugel geben
nun mindestens 3 h ruhen lassen

nach der ruhezeit in die gewünschte anzahl an flammkuchen teilen und zu kugeln schleifen
backofen mit gusseisenplatte/backstahl/-stein auf mindestens 250 grad vorheizen
anschließend teig auf mehl oder grieß sehr dünn ausrollen, auf backpapier oder einen backschieber geben
je nach wunsch mit süßem oder herzaftem belag versehen

süß: schmand mit zimt-zucker, honig, vanille, ... und einem schluck milch abschmecken
belegen mit blaubeeren, dünnen apfelspalten, birnenscheiben, ...

herzhaft: schmand mit salz, pfeffer, curry, chili, pul biber, ... und einem schluck milch abschmecken
belegen mit schinken, kartoffelscheiben, brie, käse, zwiebel, porree, spargel, ...

bei höchster temperatur knusprig ausbacken



anmerkungen
. der teig reicht bei uns für 5 bis 6 eher kleine flammkuchen
. der teig lässt sich prima im kühlschrank aufbewahren, er geht nur wenig auf, da die teigausbeute sehr niedrig ist
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